GASTRONOMÍA COLOMBIA Y PATRIMONIO

GASTRONOMÍA COLOMBIANA Y PATRIMONIO

La comida colombiana es un compendio  de recetas fusionadas con una variedad de culturas, originada desde el momento mismo de la conquista, con el intercambio cultural del viejo continente a América, en especial de España, Alemania y África.

Actualmente Bogotá, como centro demográfico nacional donde confluyen todas las culturas nacionales, pueden encontrase fácilmente recetas de todas las regiones colombianas desde la costa caribe hasta la Amazonía.

Sin embargo existen platos que sobresalen en esta variedad de manera regional, es por ello que para el presente trabajo, se pondrá énfasis en la gastronomía del altiplano cundí boyacense por ser el medio cultural donde se desarrolla la práctica.

Gastronomía santafereña y del altiplano cundiboyacense.

En esta zona colombiana se mezclan productos de indígenas como los muiscas con los traídos por los españoles principalmente, aunque cabe mencionar que también hubo influencia de otros países europeos, sin embargo es España, la que da una impregnación más profunda en la cultura criolla y eso se ve no solo en la forma de sus ciudades, tipos de vivienda y vestimenta, sino también por la gastronomía que trae consigo todo un bagaje cultural sumamente importante, donde se evidencia materialmente la mezcla de cono conocimientos sobre el manejo del alimento.

De los muiscas se rescatan infinidad de variedades de tubérculos como las papas, cabios, chuguas, entre otras, los tipos de maíz con los que se preparaban mazamorras, hierbas autóctonas como las guascas que le impregnan un sabor particular a las comidas andinas, mezcladas con las carnes y especias provenientes del viejo continente, originan una nueva comida, la comida criolla, que modifica lo conocido en América y sobrepone formas y sabores europeos, como el caso del ajiaco santafereño que pasa de ser una sopa picante de papas para incorporar el pollo, las alcaparras y la crema de leche, este es un ejemplo claro de lo que fue la fusión de esta dos culturas, convirtiéndose en un plato representativo de la comida santafereña.

Según la Alcaldía mayor de Bogotá, en su libro Bogotá una memoria viva (2009). En Santafé se mezcla la gastronomía europea y la americana, productos del viejo y nuevo continente hacen parte de la dieta de los capitalinos, se menciona como la mazorca, la arracacha la papa y el arroz, servía de entrada a platos principales con variedades de carne, en especial la de cerdo; dulces como el melao de panela y la cuajada de leche complementaban los menús. Se menciona como los embutidos como la rellena o longaniza del famosos palacio del colesterol son herencia española que al igual heredaron de los romanos. Y menciona además, como después de las comidas la tertulia en la calle o en la Plaza de Bolívar no podía faltar para los cachacos.

La descripción de las casas de la época de la colonia, donde la ciudad era en su mayoría plana, con casas de una sola panta, salvo algunas excepciones de personas pudientes que tenían viviendas de dos pisos, se menciona nuevamente la existencia de solares alrededor del cual se desarrollaba la residencia y de los huertos de abastecimiento; dependiendo el capital, podía tener más terrenos anexos para otros menesteres como cocina externa por ejemplo. Hace también referencia a las viviendas de personas de pocos recursos denominados bohíos o ranchos con paredes de bahareque y techo de paja.

                  

Comida elaborada en el restaurante.

Dentro de la planificación de los menús, diarios siempre se tiene como precepto el ofrecer comida local, por estar ubicado en la ciudad de Bogotá, la comida santafereña tiene un marcado peso al momento de las elecciones de oferta a los comensales.

Para el desayuno es normal ofertar chocolate con queso, changua y caldo de costilla, arepas elaboradas con harina de maíz.

Como entradas: Siempre hay oferta de cremas como la de mazorca, pollo, o cebolla, sopas como la de patacón, cuchucos de trigo, cebada y maíz, el ajiaco son ofertados particularmente los días lunes, el cual consta de la sopa elaborada con los tres tipos de papa, guascas acompañado de pollo con hogao arroz blanco patacón y aguacate.

Como acompañamientos la poteca de ahuyama, se elabora con un sofrito de cebolla y ajo, y se deja cocer la ahuyama hasta hacer un pure se adiciona un poco de leche queso y cilantro. Papas en chupe que se cosen en leche, embarrado de papa, que se elabora con papa salda en cuadros con hogao, puere de cubios y maduro, aunque existen muchas personas que les desagrada el sabor del cubio el día que se elaboro hubo buena acogida de quien lo probo, también se elaboran tortas como la de mazorca, zanahoria, plátano, espinaca y acelgas., productos típicos de la sabana de Bogotá.

Como bebida, están los jugos de la región como la mora, feijoa, curuba o lulo, y siempre hay oferta de salpicón que es bebida típica del altiplano, también se ofrece limonada de panela, fría o caliente.

Como postre, galletas, tortas, esponjados, flanes, pudines, arroz con leche natilla o bocadillo con queso, falta implementar mas el uso de dulces como el de mora, breva  o papayuela, actualmente el restaurante quiere autoabastecerse de uchuva para elaborar los postres, ya cuenta con plantas maduras para este fin, así mismo cuenta con un árbol de breva de donde  se ha sacado para hacer dulce esporádico de esta fruta.

Video 1 Elaboración de receta colombiana Empanadas criollas, crema de mora y Flan casero.

Fuente: El Autor.

BIBLIOGRAFÍA

 Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. (2009). Bogotá, una memoria viva. Bogotá.  Imprenta Distrital, Alcaldía Mayor de Bogotá.

 Blogspot. Gastronomía santafereña. Recuperado el 3 de octubre de 2016 de http://platoscolombianoshsdey.blogspot.com.co/2012/10/gastronomia-santaferena.html

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·         Somoscundinamarca. Recuperado el 3 de octubre de 2016 de http://somoscundinamarca.weebly.com/gastronomiacutea.html